Компания Фудлэнд Это Жора - он очень любит сыр!!!

Технология производства насыпных сыров на Еланском МСК

Зрелый сыр – это один из самых полезных продуктов, производимых из молока. Почему, спросите вы?
Во-первых, сыр не содержит углеводов. Углеводы, содержащиеся в молоке в виде лактозы (молочного сахара), в процессе сыроварения остаются в сыворотке, которая перерабатывается отдельно от сырной массы.
Во-вторых, сыр богат молочным белком – протеином и молочным жиром, ведь один килограмм сыра вырабатывается из 11 литров  молока.
В-третьих, зрелый сыр легко усваивается организмом за счет того, что молочный белок в нем находится в ферментированном состоянии.
В-четвертых, сыр содержит полезные микроэлементы, аминокислоты, минеральные соли, и  в первую очередь, кальций, которые необходимы для развития человеческого организма.
Да и просто, сыр – это абсолютно натуральный продукт, вкусный и полезный для жизнедеятельности человека в любом возрасте.
Производством этого чудесного продукта Еланский маслосыркомбинат занимается уже более 40 лет, но принципиально новый потенциал комбинат приобрел в процессе реконструкции 2008-2009 г.г., а особенно в 2010-2011 г.г.

Какие же задачи были поставлены 5 лет назад новыми собственниками комбината и были ли они реализованы трудовым коллективом?

  1. Нарастить мощность по переработке до 400 тонн молока в сутки.
  2. Обеспечить максимальную загрузку введенных в эксплуатацию мощностей сырьем (свежим молоком).
  3. Организовать в рамках комбината безотходную переработку молока, т.е., кроме выпускаемого сыра и сливочного масла, наладить производство сухой сыворотки (ранее жидкую сыворотку комбинат просто утилизировал).
  4. Добиться высокого уровня качества всех выпускаемых продуктов за счет безукоризненного соблюдения всех технологических процессов.

Поставленные задачи кажутся на первый взгляд такими естественными, однако, их реализация потребовала максимальной самоотдачи всего трудового коллектива комбината.
Расскажем о том, какой путь прошел комбинат за те пять лет, которые отделяют его – одного из нынешних флагманов российского сыроделия от того, тихо угасающего завода, коим он был не так давно.
Что же самое основное в сыроделии? Конечно же сырье, скажете вы, и будете абсолютно правы, только из качественного молока (сыро пригодного – так его называют) можно произвести вкусный сыр. Для того, чтобы молоко, попадающее на завод, сохранило все свои полезные свойства, его необходимо как можно быстрее охладить и доставить на завод. В настоящий момент, Еланский комбинат обладает сетью молокоприемных пунктов сбора и охлаждения молока, шесть из которых - крупные, мощностью от 10 до 30 тонн молока в сутки, и более 50 мелких, мощностью до 5 тонн молока в сутки. Небольшие пункты оснащены танками-охладителями, которые комплектуются специалистами нашего комбината. Таких танков-охладителей установлено в Волгоградской области более 100 штук, они  работают в колхозах, в фермерских и частных хозяйствах. Благодаря своевременному охлаждению и жесткому контролю качества молока на молокоприемных пунктах и на комбинате, удается сохранить сыропригодность молока.

Своевременное охлаждение молока – это не единственная задача, которую необходимо решать при сборе молока. Наличие парка молоковозов – вот вторая задача. Пять лет назад автопарк комбината состоял из не более десяти единиц техники.  В настоящий момент автопарк комбината насчитывает около ста единиц техники и в основном - это молоковозы, причем, емкости под молоко, устанавливаемые на грузовики изготовлены исключительно из нержавеющей стали. Итак, чтобы поступающее на комбинат молоко было качественным, его необходимо быстро охладить, быстро доставить до комбината, а далее…

Здесь пора обратиться к новой, современной приемке молока, запущенной в эксплуатацию в мае 2011 года.  Молоковоз заезжает в новый корпус приемки молока (Рис. 1, Рис. 2), лаборатория (Рис. 3), отвечающая за контроль качества входного сырья, берет пробу и после проведения экспресс анализа разрешает произвести скачивание. Одновременно может скачиваться до четырех машин. Молоко будет охлаждено до 4°С (Рис. 4) и зарезервировано  в накопительных танках (Рис. 5) сырого молока, их три штуки по 60 куб. м. каждый.  Опорожненные молоковозы будут промыты растворами моющих средств, в цехе мойки молоковозов (Рис.6), который примыкает  к цеху приемки молока. Теперь, чистый молоковоз может выполнять очередной рейс по доставке сырого молока.

Молоко доставлено до комбината и прошло контроль качества, далее мы будем повторять только два слова - гигиена и технология, технология и гигиена. А начинается все, конечно же с гигиены. Участок завода до аппаратного цеха, в котором будет происходить очистка и первичная термическая обработка молока, называется «грязным контуром».  «Грязный контур» промывается, как и молоковозы со своей трехконтурной станции мойки оборудования (Рис. 7), которая работает в автоматическом режиме (CIP) по программе, заданной оператором. Компьютер точно отследит и зафиксирует, когда и как был промыт тот или иной участок технологического оборудования. С помощью клапанной сборки (Рис. 8), оператор цеха приемки молока сможет грамотно распределить потоки молока и моющих сред по трубопроводам и емкостям.

Аппаратный цех (Рис. 9, Рис. 10) - здесь вы увидите только импортное оборудование (Alfa Laval – это сочетание слов знакомо всем переработчикам молока).  Молоко пройдет первичную обработку и термизацию – это низкотемпературная пастеризация, при этом часть молока пройдет сепарацию (Рис. 11), т.е. будет разделена на сливки и обезжиренное молоко. А что это за смешная бутылка огромных размеров? Это вакуумный деаэратор (Рис. 11а). Он способствует удалению из молока возможных запахов, в частности запаса силоса и других кормов.
Основа и мощь аппаратного цеха представлена двумя пастеризационно-охладительными установками, состоящими из пастеризатора и сепаратора-сливкоотделителя.   Мощность каждой по 25 куб. м. в час. Работает одна, в составе которой новый пастеризатор (Рис. 12, Рис. 12а), вторая установка обычно находится в резерве.

Маслоцех (Рис. 13, Рис. 14). Часть  молока, приходящего на комбинат подвергается сепарации. Полученные сливки идут в маслоцех, из них будет сделано  натуральное сливочное масло. В маслоцехе сливки можно использовать и для производства  спреда (Рис. 15) - это жировой продукт, произведенный из смеси молочных  сливок и высококачественных растительных жиров – заменителей сливочного масла. Спред дешевле сливочного масла и имеет схожую с ним область применения. Все технологическое оборудование маслоцеха промывается с отдельной  двухконтурной моечной станции (Рис. 16) в автоматическом режиме (CIP), что обеспечивает производственную гигиену. Так же в маслоцехе важна и чистота воздуха,  потому что производимая продукция имеет с ним контакт. Чистота воздуха в цехе поддерживается системой охлаждения и очистки (обеззараживания) воздуха.

Цех по производству сметаны.  В июле 2011 года мы запускаем в эксплуатацию цех по производству сметаны, он примыкает к маслоцеху и будет укомплектован новым емкостным оборудованием, которое так же будет мыться со станции мойки маслоцеха.

Сырцех. Жирное и обезжиренное молоко после первичной обработки охлаждается до 8°С, смешивается  и поступает в танки  (Рис. 17) для термизованного молока, находящиеся в сырцехе. В них оно хранится до 10 часов, идет, так называемый процесс созревания молока, впереди - второй этап обработки молока – пастеризация. И снова нам помогает фирма Alfa Laval – это ее новая пастеризационная установка (Рис. 18) мощностью 25 куб. м. в час вступает в работу. Итак, после пастеризации мы уничтожили основную часть микрофлоры молока, потому что посторонние бактерии нам не нужны. Начинается сыроварение. Молоко после пастеризации охлаждается до 34°С и заливается в сыродельные ванны (Рис. 19). В них будет добавлена заквасочная культура – это полезные для сыроварения бактерии и ферментный препарат. Молоко сквашивается, молочный белок при этом коагулируется, а лиры – специальные решетки, расположенные в сыродельной ванне, режут образующийся сгусток на кубики, которые постепенно будут превращаться в зернышки. Это молочная смесь разделилась на сырное зерно (Рис. 20) и сыворотку. Часть сыворотки сливается из ванной на дальнейшую переработку, а в оставшуюся ее часть вместе с сырным зерном добавляют для раскисления некоторое количество пастеризованной  воды (Рис. 20а) и вымешивают лирами дальше, это  идет процесс «обсушки зерна», т.е.  удаления из него лишней сыворотки. Когда зерно готово, его вместе с оставшейся сывороткой скачивают в линию по отделению сыворотки от сырного зерна, после чего зерно орошают рассолом – это первичная посолка будущего сыра (Рис. 21). Сыворотка смешивается с предыдущим сливом, очищается от остатков белковой пыли и охлаждается. Сырным зерном заполняются пресс-формы, расположенные в пресс-тележках, таким образом, идет процесс формования сыра (Рис. 22, Рис. 22а). После формовки, будущие головки сыра накрываются крышечками и ставятся под пресс (Рис. 23) для удаления остатков сыворотки.

Цех прессования сыра оснащен, как и маслоцех, системой охлаждения и очистки воздуха (Рис. 24), позволяющей поддерживать в нем определенный микроклимат.  Гигиену сыродельного цеха поддерживает моечная трехконтурная станция «чистого контура»  (Рис. 25), которая обеспечивает промывку продуктовых линий, сыродельного и емкостного оборудования. После прессования мы имеем уже головки будущего сыра, которые взвешиваются, маркируются лазерным принтером (Рис. 26) и направляются в цех посолки сыра (Рис. 27) в рассольных бассейнах. Прессформы и пресстележки будут помыты отдельно от остального оборудования в моечной машине (Рис. 28)

Рассольные бассейны (Рис. 29)  выполнены из нержавеющей стали высокого качества. Рассол, находящийся в бассейнах постоянно очищается, циркулируя  через систему фильтров (Рис. 30),  и охлаждается. Нержавеющие контейнеры (Рис. 27) с головками сыра помещаются в бассейны на сутки, после чего их вынимают из бассейнов и устанавливают для обтекания на пол. Через полчаса  головки перекладывают на контейнеры с деревянными полочками  и перемещают в камеру обсушки (Рис. 31).

В камере обсушки – поддерживается температура воздуха около 10°С, при этой температуре стартуют процессы созревания сыра, но основная  задача обсушки – обеспечить наведение микроскопической корочки на поверхности сыра. Обсушка протекает в течение одних или двух суток. Теперь сыр готов к упаковке.

В цехе по упаковке сыра (Рис. 32) сырные головки помещают в многослойные термоусадочные барьерные пакеты. После их вакуумации пакеты заклипсовывают и подают в термоусадочную машину, в которой под действием горячих распыленных капель воды, материал пакета усаживается, плотно облегая головку сыра. После термоусадки,  сырные головки попадают по транспортеру в камеру обдува, в которой мощным потоком сухого воздуха происходит удаление влаги с внешней стороны пакета.

Упакованный сыр размещается на контейнерах и перемещается в камеры созревания (Рис. 33). Именно в них происходит основной технологический процесс, процесс созревания сыра. В камерах созревания (Рис. 34) постоянно поддерживается температура около 10°С, именно в таких условиях полезные микроорганизмы, находящиеся в заквасочной культуре начинают свою работу. В процессе их жизнедеятельности выделяется углекислый газ, про этот процесс говорят, что сыр «дышит». Материал пакета, в который упакован сыр, должен выпускать углекислый газ, но при этом он не впускает кислород, содержащийся в воздухе, который способствует развитию плесени.

Общая производственная гигиена сыродельного завода не способствует развитию вредных для сыроделия бактерий, что предполагает комфортную жизнедеятельность заквасочных культур, им не придется воевать с вредной флорой за «место под солнцем», соответственно после созревания мы получим сыр с чистым, нежным вкусом. Так что вкусный сыр - это хорошее молоко плюс строгое соблюдение технологических процессов производства, и конечно же - гигиена производства.

Через тридцать - сорок дней сыр созрел. Созревший сыр необходимо переместить в камеру хранения зрелого сыра (Рис. 35), температура в ней  около 0°С. Хороший сыр может храниться в таких условиях до шести месяцев. Перед отгрузкой в упаковочном цехе (Рис. 36) сыр этикируется, взвешивается и пакуется в картонные коробки по две головки.

А что же сыворотка? Подсырная сыворотка после откачки из сыродельной ванны будет очищена от остатков белковой пыли на вибросите (Рис. 37), далее в рекуператоре (Рис. 38, Рис. 38а) энергия теплой сыворотки будет направлена на подогрев  холодного термизованного молока. Сама же сыворотка при этом охладится до 8°С и будет зарезервирована в ёмкостях (Рис. 39) для дальнейшей переработки.

Переработка сыворотки начинается с процесса пастеризации (Рис. 40) для уничтожения микрофлоры и сепарации (Рис. 41) для того, чтобы забрать остатки молочного жира из сыворотки, и пустить его на производство масла. Далее в Цехе переработки сыворотки охлажденная сыворотка подсгущается на нанофильтрационной  установке (Рис. 42) с 5,2% сухих веществ до 20-22% сухих веществ при этом из нее будет удалено до 50% минеральных солей, благодаря этой установке сыворотка получается частично деминерализованной, что существенно расширяет область ее дальнейшего применения после высушивания.

После нанофильтрационной установки сыворотка попадает в вакуумвыпарную установку (Рис. 43, Рис. 44), где сгущается до 55-57% сухих веществ. Полученный концентрат охлаждается в Флэшкулере (Рис. 45) и направляется для кристаллизации лактозы в кристаллизаторы (Рис. 46). Все оборудование цеха по переработке сыворотки будет помыто с помощью трехконтурной автоматической мойки (Рис. 47), работающей в режиме CIP.
После кристаллизации, концентрат сыворотки высушивается в сушильной башне (Рис. 48) в Цехе сушки сыворотки. Сухая сыворотка упаковывается в крафтмешки весом по 20-25 кг (Рис. 49).

Мы достаточно подробно описали технологию производства созревающего сыра и технологическое оборудование. Необходимо упомянуть о нетехнологическом оборудовании, приобретенном в 2010-2011 гг.
Во-первых - это современная фреоновая компрессорная (Рис. 50), мощностью более 1мВт, позволяющая охладить молоко, сыворотку и сливки после их нагрева.
Во-вторых - это реконструированная  котельная, которая подает пар для нагрева и пастеризации молока и сыворотки.
В-третьих - это система очистки технологической воды, выкачиваемой из скважин, расположенных на территории завода.
И наконец - это заводская  система коммуникаций, в которую входит канализация, система электроснабжения и водоснабжения и система автоматического управления и контроля работы оборудования.

Возвращаясь к поставленным перед комбинатом пять лет назад задачам, можно констатировать, что 400 тонн молока комбинат переработать, безусловно, может. В июне 2011г приход молока на комбинат составляет 350 - 370 тонн в сутки. Безотходная переработка молока налажена, и работники завода гордятся качеством выпускаемой продукции.

Но мы не собираемся останавливаться на достигнутом, и после запуска цеха по производству сметаны, введем в эксплуатацию новый склад для хранения готовой продукции, а зимой, возможно, начнем комплектовать оборудованием цех по производству сгущенки. В наши планы входит замена  сыродельных ванн на современные сыроизготовители. Мы готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители нашей продукции знали, что Еланский комбинат будет всегда очень серьезно относиться к процессу производства продуктов питания.


Рис. 1 (Новый корпус приемки молока)

Рис. 2 (Новый корпус приемки молока)


Рис. 3 (Лаборатория)

Рис. 4 (Охлаждение молока)


Рис. 5 (Накопительные танки сырого молока)

Рис. 6 (Цех мойки молоковозов)


Рис. 7 (Трехконтурная станция мойки оборудования - грязный контур)

Рис. 8 (Клапанная сборка)


Рис. 9 (Аппаратный цех)

Рис. 10 (Аппаратный цех)


Рис. 11 (Молочный сепаратор - сливкоотделитель)

Рис. 11а (Вакуумный деаэратор)


Рис. 12 (Пастеризатор)

Рис. 12а (Пастеризатор)


Рис. 13 (Маслоцех. Фасовка масла.)

Рис. 14 (Маслоцех. Ёмкостное оборудование.)


Рис. 15 (Линия по производству спреда)

Рис. 16 (Двухконтурная станция мойки маслоцеха)


Рис. 17 (Танки для термизованного молока)

Рис. 18 (Пастеризационная установка)


Рис. 19 (Сыродельные ванны)

Рис. 20 (Сырное зерно)


Рис. 20a (Установка пастеризации воды)

Рис. 21 (Первичная посолка сыра в зерне)


Рис. 22 (Формование сыра)

Рис. 22a (Формование сыра)


Рис. 23 (Цех прессования сыра)

Рис. 24 (Система охлаждения и очистки воздуха в цехе прессования сыра)


Рис. 25 (Трехконтурная станция мойки оборудования - чистый контур)

Рис. 26 (Лазерный принтер и система взвешивания и учета сырных головок)


Рис. 27 (Сырные головки перед посолкой в рассольных бассейнах)

Рис. 28 (Машина мойки прессформ и пресстележек)


Рис. 29 (Рассольные бассейны)

Рис. 30 (Система фильтрации рассола)


Рис. 31 (Камера обсушки)

Рис. 32 (Цех по упаковке сыра)


Рис. 33 (Камеры созревания)

Рис. 34 (Камеры созревания)


Рис. 35 (Камера хранения)

Рис. 36 (Упаковочный цех)


Рис. 37 (Вибросито)

Рис. 38 (Рекуператор)


Рис. 38a (Рекуператор)


Рис. 39 (Ёмкости для сыворотки)

Рис. 40 (Пастеризатор сыворотки)


Рис. 41 (Сывороточный сепаратор - сливкоотделитель)

Рис. 42 (Нанофильтрационная установка)


Рис. 43 (Вакуумвыпарная установка)

Рис. 44 (Вакуумвыпарная установка)


Рис. 45 (Флешкулер)

Рис. 46 (Кристаллизаторы)


Рис. 47 (Трехконтурная автоматическая мойка оборудования по переработке сыворотки)

Рис. 48 (Сушильная башня)


Рис. 49 (Упаковка сыворотки)

Рис. 50 (Фреоновая компрессорная)