Молочный сахар: польза и вред
Лактоза – это углевод, природный сахар, содержащийся в молоке млекопитающих. Для человека в раннем возрасте она является источником энергии, способствует усвоению кальция и поддерживает здоровую микрофлору кишечника благодаря бифидогенному эффекту (стимулирует рост полезных бифидобактерий).
Однако у значительной части взрослого населения планеты (по разным оценкам, до 65% мирового населения) выработка фермента лактазы, необходимого для расщепления лактозы, снижается с возрастом. Это состояние называется гиполактазией или, в просторечии, непереносимостью лактозы. Непереваренный молочный сахар становится пищей для кишечных бактерий, что приводит к газообразованию, вздутию, диарее и другим неприятным симптомам.
Именно для людей с этой особенностью и создаются безлактозные продукты, где лактоза заранее расщеплена на глюкозу и галактозу с помощью добавления фермента лактазы.
Магия сыроварения: куда исчезает лактоза?
А теперь – самое главное. Подавляющее большинство твердых и полутвердых сыров практически не содержат лактозы.
И вот почему:
- Отделение сыворотки. При свертывании молоко делится на плотный казеиновый сгусток и жидкую сыворотку. Лактоза является водорастворимыми углеводом, и основная ее часть уходит именно в сыворотку, которую затем удаляют. В самом сырном зерне остается лишь незначительное количество.
- Ферментация. В процессе изготовления сыра в молоко добавляются молочнокислые бактерии и молокосвертывающий фермент. Бактерии (заквасочные культуры) – это и есть главные «пожиратели» лактозы. Они потребляют молочный сахар в пищу и преобразуют его в молочную кислоту. Это основной этап на пути уменьшения лактозы.
- Созревание. Это ключевой этап для твердых и полутвердых сыров. Процесс ферментации не останавливается. Оставшиеся бактерии продолжают свою работу месяцами, медленно, но верно доедая остатки лактозы. Чем дольше сыр зреет, тем меньше в нем остатков следа лактозы.
К моменту попадания на прилавок содержание лактозы в таких сырах стремится к нулю. Особенно это касается выдержанных сортов, таких как Сардо, Шевр, Гойя, Реджанито и др. – в них ее уровень составляет менее 0,01 г на 100 г продукта. Это количество является допустимым даже для людей с тяжелой формой непереносимости лактозы.
Важное исключение: это правило не распространяется на свежие сыры (рикотта, Моцарелла в рассоле, маскарпоне, брынза и некоторые другие). В них процесс ферментации и созревания короткий, поэтому лактоза может сохраняться в заметных количествах.
Рыночные реалии: игра на незнании
Зная технологию, становится очевидным абсурдность ситуации, когда на этикетке зрелого твердого сыра крупно красуется наклейка «БЕЗ ЛАКТОЗЫ». Это не более чем маркетинговая уловка, рассчитанная на неосведомленного потребителя.
Производитель (или ритейлер) действует по простой схеме:
- Потребитель знает, что у него непереносимость лактозы;
- Потребитель ищет на упаковке заветные слова «lactose free»;
- Увидев их на сыре, он покупает его, будучи уверенным, что это специально созданный для него безопасный продукт;
- Он переплачивает за эту надпись, так как такие товары часто имеют повышенную цену.
По сути, нам продают то, что и так является фактом, как некое уникальное преимущество. Это все равно что продавать бутилированную воду с маркировкой «не содержит бензин», т.е. абсолютно бессмысленно и вводит в заблуждение относительно других продуктов категории.
Заключение:
- Твердые и полутвердые сыры со сроками созревания от полутора месяцев и дольше – от природы по своей сути – безлактозные продукты.
- Наклейка «Без лактозы» на таком сыре – чаще всего - это маркетинговая модная уловка, рассчитанная на вашу неосведомленность.
Будьте внимательны, читайте этикетки, изучайте состав и срок созревания сыра. Знание – это лучший инструмент против маркетинговых спекуляций и залог того, что вы получите от любимого продукта не только удовольствие, но и уверенность в его безопасности.